DIJK EN WAARD - Het proces van slacht tot consumptie is een complex en fascinerend traject dat het vlees doorloopt voordat het op ons bord belandt. Dat geldt bij allerlei soorten vlees, maar vooral bij kwaliteitsvlees zoals picanha en bavette. Verse picanha en bavette hebben doorgaans een subtiele geur en voelen stevig aan. Maar let op! Dat is niet altijd het geval, bijvoorbeeld wanneer je niet weet waar je op moet letten.

Bij het kiezen van picanha en bavette is het belangrijk om op een aantal dingen te letten. Zo is het verstandig om naar de kleur van het vlees te kijken. Het moet een frisse rode kleur hebben en er mogen geen bruine plekken zichtbaar zijn. Daarnaast is marmering (de aanwezigheid van kleine vetadertjes) belangrijk. Een goede marmering zorgt namelijk voor een sappige en malse textuur. Ook de versheid van het vlees is van groot belang. Controleer daarom altijd de houdbaarheidsdatum en koop het vlees bij een betrouwbare slager of leverancier.

Wat is picanha?

Picanha is een stuk rundvlees dat afkomstig is uit Zuid-Amerika, met name populair in Brazilië. Het wordt ook wel staartstuk genoemd en is te herkennen aan zijn driehoekige vorm en dikke vetlaag aan de buitenkant. Deze unieke combinatie van mals vlees en sappig vet maakt picanha een ware delicatesse.

Het staartstuk, picanha, bevindt zich op de achterkant van de koe, vlakbij de staart. Dit spierstuk wordt veel gebruikt door de koe, wat zorgt voor een goede dooradering en veel smaak. Doordat picanha een relatief onbekend stuk vlees is in Nederland, kom je het niet vaak tegen bij de slager. Maar als je geluk hebt, kun je dit juweeltje toch op de kop tikken!

Hoe bereid je picanha?

Picanha is ideaal om te grillen. Het dikke vet aan de buitenkant smelt tijdens het grillen en zorgt voor een heerlijke sappigheid en smaak. Het wordt vaak in dunne plakjes gesneden en geserveerd met chimichurri, een Argentijnse kruidensaus. Maar je kunt natuurlijk ook je eigen smaak aan dit gerecht geven door andere kruiden te gebruiken.

Wat is bavette?

Bavette is een ander populair stuk rundvlees dat steeds vaker te vinden is op menukaarten in Nederlandse restaurants. Het staat bekend om zijn rijke smaak en malsheid. Bavette wordt ook wel flank steak genoemd vanwege de locatie waar het zich bevindt.

Bavette komt uit de buikspier van de koe, vlakbij de borstkas. Het is een gespierd stuk vlees dat veel beweging heeft gehad tijdens het leven van de koe. Hierdoor heeft bavette een intensere smaak dan sommige andere delen van de koe.

Hoe bereid je bavette?

Bavette is perfect geschikt om te grillen of te roosteren. Om optimaal te genieten van de smaak van Bavette is het belangrijk om het vlees op de juiste manier te bereiden. Bavette is het lekkerst als het rosé gebakken is.

Door het kort en krachtig te bakken of grillen behoudt het vlees zijn sappigheid en wordt het niet taai. Zorg er wel voor dat je het vlees eerst goed laat rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen zich kunnen verdelen en het vlees nog malser wordt. Serveer de bavette met gegrilde groenten of een romige pepersaus voor een heerlijk gerecht. Eet smakelijk!